“יין הוא אחד הדברים הטבעיים ביותר בעולם אשר השיג את השלמות הגדולה ביותר”,
ארנסט המינגווי
היינן
כורם ויינן
“ליין כל כך הרבה איכויות, שאין צורך להתערב בפעילות המדויקת של הטבע”
תהליך ייצור היין ביקב מתחיל ביום הבציר, שהינו יום חג בכרם וביקב. כל היין הינו תוצר של בציר ידני המתבצע בסיוע חברים ובני המשפחה עם עלות השחר. כל חלקה נבצרת בנפרד ובהגיע הענבים אל היקב, הנמצא לצד הכרם, הענבים מקוררים למשך יום אחד בטמפרטורה של כ- 4-6 מעלות, כדי שניתן יהיה להתחיל את תהליך ייצור היין בטמפרטורה אחידה ומבוקרת. למחרת, ממיינים את הענבים בעבודה ידנית קפדנית ומעבירים את האשכולות המובחרים אל המועך (ה”קרשר”), המפריד בין הענבים לשזרות (גבעולים) ומבקע בעדינות את הענבים בדיוק במידה הנדרשת, כדי להכינם לתהליך התסיסה במכלים.
תהליך התסיסה מתבצע במכלי נירוסטה מקוררים כדי לשמור ולנהל את התהליך בקצב המתאים לכל זן, מידת ההבשלה וסוג היין המתוכנן. התסיסה במכלים אורכת בין 7-14 ימים ומסתיימת כשכל הסוכר שבענבים הפך לאלכוהול. במהלך התסיסה, שואבים כל כמה שעות את המיץ מתחתית המכל ושופכים אותו בעדינות על קליפות הענבים שהצטברו בראשו, כדי לגרום לקליפות בחלקו העליון של המיכל לשקוע אל הנוזל, למיצוי הטעם והצבע.
בתום תהליך התסיסה הכוהלית מעבירים את הנוזל מהמכלים למכבש, ממנו זורם יין ללא קליפות וגרעינים אל מכלי התסיסה החיידקית. יום העבודה עם המכבש, יום ה – PRESS , הינו עוד אחד מימי השמחה הגדולים ביקב, בו היין הצעיר נשפך לראשונה כשהוא ללא קליפות וגרעינים. ביום זה היינן בודק ומעריך איכותית את עמלם של הכורמים בשנה הקודמת. לאחר הכבישה, היין ממשיך בתהליך תסיסה איטית ללא חמצן (תסיסה חיידקית). תהליך זה מתבצע בטמפרטורה קרה ומבוקרת לשם מיצוי פוטנציאל איכות העינב. בתום התסיסה החיידקית, תבוצע שפייה של היין והעברתו להתבגרות והתיישנות בחביות עץ אלון.
אנו מיישנים את היין בחביות עץ אלון צרפתיות. בחביות היין עובר תהליך מיקרו חמצון איטי דרך דפנות החבית. ליין נוספים טעמי העץ האופייניים, המתווספים אל טעמי הפרי מן הכרם. אנו מיישנים את היין בחביות למשך שנה עד שנתיים, תלוי בסוג היין אותו אנו מייצרים.
בתום תהליך היישון, מתחיל השלב האחרון של ייצור היין ליצירת יין מאוזן ועשיר בטעמים: בטעימות חוזרות ונשנות, היינן בוחר מכלל החביות ומכל סוגי היין, את תמהיל ערוב הטעמים המיטבי – ה”בלנד”. התמהיל שנבחר מיוצר ומועבר למיכלי הנירוסטה להצללה ולייצוב עד לביקבוק. לאחר שהתייצב והוצלל, מועבר היין לבקבוק.
התהליך מסתיים בפיקוק בפקק שעם איכותי, חיתום הפקק בקפסולה והדבקת תווית לבקבוק. הבקבוק שיוצר זה עתה, מושכב למספר חודשים/שנים בתנאי קור וחושך אופטימליים כדי לתת ליין להירגע ולהתבגר בטרם הוצאתו לשיווק.